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Azeite de Oliva, Uma Tradição de Séculos na Mesa

Azeite de Oliva, a Tradição Secular Que Melhora a Mesa Ele é uma unanimidade: gostoso, versátil, faz bem para a saúde. Mas se você souber escolher, estocar e fazer o uso culinário certo do seu azeite extra-virgem, ele vai dar ainda mais alegrias gastronômicas.

Aqui, algumas jóias deste mundo mediterrâneo Lucinéia Nunes Alimento litúrgico e um dos tesouros da Antiguidade, o azeite de oliva tornou-se indispensável na cozinha, não apenas por seus benefícios à saúde, mas pelo sabor e aroma que acrescenta à comida. O seu sumo, extraído da azeitona por meio de grandes prensas e a uma temperatura máxima de 37°C (por isso, sempre ^a frio^), é um ingrediente regular na dieta mediterrânea.

A região, responsável por 95% da produção mundial de azeite, tem condições climáticas ideais para o cultivo das oliveiras, com sol e clima seco. No Brasil, o consumo ainda é acanhado, por volta de 0,2 litro per capita/ano, enquanto na Grécia chega a 20 litros por habitante. "O azeite extra-virgem é o único que tem padrões estabelecidos por meio de duas análises: química e organoléptica (sensorial).

Para ser classificado extra-virgem não pode exceder 0,8% de acidez, calculada em ácido oléico, nem apresentar defeitos catalogados pelo Conselho Oleícola Internacional (COI)", explica o mestre oleário italiano Mauro Martelossi, instrutor de azeites de oliva da Escola de Gastronomia UCS-ICIF, em Flores da Cunha, no Rio Grande do Sul.

Nas degustações, o azeite extra-virgem é colocado em copinhos de tamanhos específicos e de cor azul cobalto, para que o profissional não seja influenciado pela cor do líquido. Depois o copinho é aquecido por alguns segundos na palma da mão, para que o sumo libere seu aroma. Em seguida, sorve-se um pouco do líquido, puxando o ar, como se faz com o vinho, espalhando-o por fim com a língua por toda a boca, para sentir o sabor.

"O azeite deve apresentar gosto e cheiro frutado. Porém, é possível sentir outros aromas positivos de plantas, ervas frescas ou pasta de azeitona. Ao provar, sente-se um toque amargo ou picante, o que indica a presença de polifenóis. Alguns extra-virgens são mais leves, doces e sutis, mais adequados para peixes e comidas vegetarianas. Outros são mais acentuados, com aromas e sabores bem pronunciados, perfeitos para carnes, molhos e cozimentos. Isso pode variar conforme o tipo de azeitona e a região onde o azeite é produzido. A harmonização com a comida é semelhante à feita com vinho", orienta Martelossi.

Já o azeite virgem precisa ter acidez máxima de 2%, parâmetro medido por processos químicos, já que acaba não sendo percebido em uma degustação. Por fim, o azeite de oliva comum é produzido pela mistura de um azeite "lampante", impróprio para consumo, que é retificado, através de uma série de processos físico-químicos e ao qual se adiciona uma porcentagem de azeite virgem ou extra-virgem, mas segundo Martelossi, não definida pela legislação.

Por outro lado, ele suporta até 170° C sem se decompor, sendo ótimo para frituras e substituindo com vantagem a manteiga em muitas preparações. No Brasil, onde a maioria do azeite comercializado é de origem portuguesa, nosso paladar está mais habituado a essa variedade. Porém o mercado já oferece opções de vários países do Mediterrâneo, como na seleção abaixo, além de opções da América do Sul e Austrália.