Novas normas de identidade e qualidade para fabricação de presunto estão especificadas na a Portaria 765, do MAPA e abrangem presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro e presunto cozido de aves. Mas os frigoríficos terão 12 meses para se enquadrar nas exigências. 

Presunto cozido, presunto cozido superior, presunto cozido tenro são

feitos de carne de cortes íntegros de pernil suíno, curado, cozido,

defumado ou não, desossado ou não, com adição de ingredientes. Já o

presunto de aves deve ser feito exclusivamente de aves desossadas, moídas ou não.

Percentuais e mais proteína

Justificam os técnicos do Ministério, que as exigências "visam manter as características do produto tradicional" e "a padronização é importante para manter a qualidade das matérias-primas cárneas utilizadas." Conforme a Portaria 765, para o presunto cozido superior e cozido tenro, os percentuais não sofreram alterações, permanecendo em 16,5% e 18%, respectivamente.

Outra definição é que os produtos deverão ter, no máximo, 25% de colágeno. Para o presunto cozido de aves, o limite é de 10%.