Entre as mudanças estão a participação proativa da garantia da qualidade das empresas

na identificação e controle dos riscos para a saúde do consumidor que contará com

um médico veterinário responsável, mediante supervisão dos auditores fiscais

federais agropecuários (AFFA). Além disso, estão previstas as ações dos AFFA mediante

auditorias no abate e de avaliações microbiológicas que medem a eficiência da higiene nesse processo.

O primeiro piloto se iniciou na última semana de setembro, em Lajeado (RS), no frigorífico Minuano Alimentos. Os testes devem encerrarão no dia 15 de outubro e foram acompanhados por especialistas da Embrapa, do Dipoa e da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). Além do Frigorifico de Aves da Minuano Alimentos, o projeto piloto também foi realizado no Frigorífico Macedo em São José, SC (da Seara Alimentos) e na cooperativa C.Vale em Palotina PR.  “O objetivo é colocar em prática o que foi proposto como modelo de inspeção baseada em risco, considerando todo o trabalho que desenvolvemos até agora”, explicou o pesquisador da Embrapa, Luizinho Caron que lidera o projeto. Esses procedimentos que estão sendo aplicados nos frigoríficos contemplam principalmente a etapa de post mortem. “[Com o novo protocolo] muitos dos procedimentos realizados deixam de ser feitos por agentes públicos, porque não oferecem perigos identificados pela análise de risco. A linha de abate ficará com mais foco e mais precisa”, comenta Caron.

Para que os procedimentos possam ser institucionalizados pelo Mapa, a validação precisa ser feita por meio de testes-piloto, momento em que os procedimentos serão avaliados pelos frigoríficos e ajustados, caso haja a necessidade. Caron comenta que essa é uma fase necessária e a participação dos frigoríficos é fundamental. “E essa participação está ocorrendo de forma voluntária, ou seja, cada participante aceitou realizar testes em seus estabelecimentos e contribuir com o projeto”, destaca.

Sobre o atual sistema de inspeção, o pesquisador destaca que é realizado principalmente de forma visual, observando-se lesões na carcaça e órgãos das aves. Na inspeção moderna, preconizada pela coletânea internacional de padrões Codex Alimentarius, a inspeção deve ser baseada em uma análise de risco e avaliar os perigos microbiológicos, como Salmonella e Campylobacter, entre outros microrganismos que, em geral, não deixam lesões visuais na carcaça. “Desse modo, a inspeção moderna vai se basear no risco microbiológico dos lotes e na eficiência do abatedouro em não aumentar esse risco.” Não quer dizer que lesões inflamatórias, por exemplo, não serão mais removidas, mas serão removidas pela garantia da qualidade e o processo será auditado pelo serviço oficial.

Ao validar os procedimentos nos testes-pilotos, a equipe espera auxiliar diretamente na publicação de uma norma de inspeção baseada em risco, a exemplo da Instrução Normativa de número 79, que entrou em vigor em dezembro de 2018 para frigoríficos de abate de suínos, e teve como base científica um projeto da Embrapa e do Mapa.

“O nosso propósito é fornecer bases técnico-científicas para a elaboração de uma nova norma, a qual tenha como principal premissa o risco do alimento para a saúde do consumidor”, frisa Caron.

Inspeção moderna

O projeto Revisão e modernização do Sistema de Inspeção Federal de abatedouros de aves está em andamento desde 2014, quando a EMBRAPA foi demandada pelo Dipoa/Mapa a elaborar uma proposta de modernização da inspeção que seja baseada no manejo do risco. A proposta de inspeção desenvolvida será colocada em prática para avaliar sua eficácia com base na análise de carcaças para detecção de Salmonella spp. e Campylobacter termotolerantes “Esses gêneros de bactérias são os principais causadores de doenças transmitidas por alimentos no Brasil e em outros países, sendo também uma importante causa de notificações de inconformidades da carne “in natura” de frango brasileiro na Europa e Japão, principalmente a Salmonella”, explica Caron.

Liderado pela Embrapa e Dipoa/Mapa, o projeto tem como parceiros: a UFRGS, o Instituto Federal Catarinense – Campus Concórdia (IFC), a Universidade de São Paulo (USP) e o Serviço Nacional de Aprendizagem Industrial em Chapecó (Senai-SC).