Arroz com cheiro de pipoca, a descoberta de cientistas do Brasil e EUA
Cientistas do Brasil e EUA lancam arroz aromatico, gosto de pipoca. Foto EMBRAPA, Sebastiao Araujo
15-02-2020 19:27:11 (75 acessos)
Já pensou consumir um arroz bem diferente do comumente usado na cozinha brasileira? Resposta está sendo dada por cientistas da Universidade Federal de Pelotas (UFPEL), EMBRAPA e Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA/ARS). Estão mostrando o arroz com aroma de pipoca e outros gostos. A prática é popular na comida de países da Ásia, América do Norte e Europa. Na América latina só é conhecida nos restaurantes estrelados, a chamada "alta gastronomia".

 

Um grupo de cientistas identificou 6 compostos que caracterizam o arroz

aromático brasileiro. A pesquisa ajudará os agricultores no processo

de definição de futuras cultivares que tenham essa propriedade destacada

e cujo grão é utilizado em pratos da culinária internacional ou adaptado a

receitas nacionais. O estudo foi liderado pela Universidade Federal de

Pelotas (UFPEL), em parceria com a Embrapa e o Departamento de

Agricultura dos Estados Unidos (USDA/ARS). Os resultados do trabalho

foram publicados em artigo científico no periódico Cereal Chemistry.

Trabalho quer agregar valor à rizicultura no País, oferecendo aos agricultores a possibilidade de plantar novas cultivares para atender diferentes nichos de mercado.

Priscila Zaczuk Bassinello, pesquisadora da Embrapa Arroz e Feijão (GO) acredita que o interesse por esse arroz tende a crescer, pois as pessoas têm buscado novas experiências culinárias, o que fará o arroz aromático se tornar mais popular.

O cheiro da alta gastronomia

Alguns pratos mais comuns com o cereal aromático são o arroz basmati com frango e curry e, no Brasil, há a adaptação do grão aromático em receitas com manjericão e castanha-do-pará triturada. No livro Delícias com arroz e feijão, da Cozinha Experimental da Embrapa Arroz e Feijão, o arroz aromático entra em várias preparações, destacando-se o bolo sem glúten.    

Segundo Priscila, estudos como esse apoiam o trabalho para a oferta de produtos com qualidades diferenciadas. “Com mais conhecimento, agricultores, indústrias e melhoristas podem ajudar na seleção de genótipos brasileiros que, no futuro, irão se tornar novas cultivares de arroz aromático à disposição do consumidor”, prevê.

Molécula lembra o cheiro de pipoca

O principal elemento diferenciador do arroz aromático brasileiro, em relação ao arroz também produzido no País, mas não aromático, é a substância chamada 2-acetil-1-pirrolina, ou 2AP, pertencente ao grupo químico das cetonas e associada por consumidores ao cheiro de pipoca. Essa molécula é um composto volátil natural do arroz aromático e controlada por influência genética. O odor está presente no grão, que, ao ser cozido, desprende mais intensamente a fragrância.

O 2AP é uma substância também encontrada no arroz aromático da Índia, China e Indonésia, e está em variedades comercializadas internacionalmente do tipo Basmati e Jasmine. No estudo, foram utilizados grupos de plantas que fazem parte do programa de melhoramento da Embrapa e originárias dos dois tipos citados, a partir do cruzamento entre Pusa Basmati 1 e Diwani, uma linhagem de arroz aromático Jasmine. No trabalho, foi utilizado o grão integral de arroz, que apresenta quantidade maior de constituintes voláteis em relação ao arroz branco polido.

 

Fonte: EMBRAPA - Rodrigo Peixoto
 

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